如题所述
有以下几个常见的原因和解决方法：
1、面粉质量有问题或者错用了低筋面粉
面筋就是馒头储气结构中起到支撑作用的，一旦缺少了支撑馒头就会容易萎缩、瘪下去。所以当面粉中的面筋不足以支撑馒头膨胀结构的时候，只要一开锅盖，温度降低之后气体缩小，馒头就会开始塌缩下去。
解决办法：尽量购买优质的、非陈年的中筋面粉（普通面粉）就可以了。
2、揉面不均匀
蒸馒头就需要有发酵源加进去，一般就是酵母或者老面，在加入这些引导发酵的物质之后，我们都需要进行一个最基本的操作，那就是将它们跟面粉完全混合均匀，揉成一个质地均匀的面团。
解决办法：这种原因导致馒头变瘪塌缩其实是比较少见的，因为揉面并不是一个特别难的操作，只有这样才能让酵母或者老面中的发酵菌均匀的分布在面团中，让面团的发酵更彻底，一旦面团没有揉匀，就导致有的地方发酵菌多、有的地方发酵菌少，发酵不匀就会让个别馒头的表现不好。
3、发酵过度
发酵过度会让面团的筋性大大降低，导致面团的储气能力变差，难以将蒸制膨胀的气体保持住，就像一个缓慢漏气的气球一样。所以蒸制结束温度降低的时候，馒头内部的气体开始快速流失、体积也开始缩小，就约等于“气球加快漏气了”，那么馒头的形态也就维持不住了，自然就会开始相对快速的缩小。
解决办法：正确判断面团发酵程度的最简单办法，就是手指沾面粉在面团上戳个洞，这个洞不回弹、洞的周围不塌陷就是刚刚好发酵完成。如果回弹说明发酵不够，如果开始有些塌陷就说明发酵有些过度了，可以另取一些面粉搋进去，或者是重新和一个小面团融合补救。
4、没有进行充分的排气
在面团发酵好之后，它的内部就处于一种接近“超常拉伸”的状态，这个时候就需要揉面排气让其中多余的气体先释放出来，也好让面团恢复到最佳的弹性状态。
如果没有进行适当排气就直接制成馒头坯子的话，里面储气结构的支撑部分就一直处于一种“过度疲劳”，在受热蒸制的时候它还会被进一步再次拉伸，一开锅盖温度降低，里面的气体体积变小了，脆弱的结构自然就瘪下去了。
解决办法：面团发酵好之后、制馒头坯之前，一定要认真的揉面，将其中多余气体排出，让面团恢复到最佳的弹性状态，然后再进行短暂的二次醒发就可以蒸制了。
5、蒸好就立刻开盖
馒头在蒸制的时候内部气体受热后体积膨胀，顺带就将馒头给鼓胀起来了，但如果蒸好立刻就开盖的话，气体由于温度的剧烈变化会“热胀冷缩”，体积快速缩小，就导致馒头内部和外部形成了压力差，于是馒头就会被压力这个“无形的手”给捏瘪了。
解决办法：馒头蒸好之后不要立刻打开锅盖，稍待几分钟让锅内温度降低、压力环境稳定一些再打开就不会变瘪了。
