如题所述
有以下几个常见的原因和解决方法:
1、面粉质量有问题或者错用了低筋面粉
面筋就是馒头储气结构中起到支撑作用的,一旦缺少了支撑馒头就会容易萎缩、瘪下去。所以当面粉中的面筋不足以支撑馒头膨胀结构的时候,只要一开锅盖,温度降低之后气体缩小,馒头就会开始塌缩下去。
解决办法:尽量购买优质的、非陈年的中筋面粉(普通面粉)就可以了。
2、揉面不均匀
蒸馒头就需要有发酵源加进去,一般就是酵母或者老面,在加入这些引导发酵的物质之后,我们都需要进行一个最基本的操作,那就是将它们跟面粉完全混合均匀,揉成一个质地均匀的面团。
解决办法:这种原因导致馒头变瘪塌缩其实是比较少见的,因为揉面并不是一个特别难的操作,只有这样才能让酵母或者老面中的发酵菌均匀的分布在面团中,让面团的发酵更彻底,一旦面团没有揉匀,就导致有的地方发酵菌多、有的地方发酵菌少,发酵不匀就会让个别馒头的表现不好。
3、发酵过度
发酵过度会让面团的筋性大大降低,导致面团的储气能力变差,难以将蒸制膨胀的气体保持住,就像一个缓慢漏气的气球一样。所以蒸制结束温度降低的时候,馒头内部的气体开始快速流失、体积也开始缩小,就约等于“气球加快漏气了”,那么馒头的形态也就维持不住了,自然就会开始相对快速的缩小。
解决办法:正确判断面团发酵程度的最简单办法,就是手指沾面粉在面团上戳个洞,这个洞不回弹、洞的周围不塌陷就是刚刚好发酵完成。如果回弹说明发酵不够,如果开始有些塌陷就说明发酵有些过度了,可以另取一些面粉搋进去,或者是重新和一个小面团融合补救。
4、没有进行充分的排气
在面团发酵好之后,它的内部就处于一种接近“超常拉伸”的状态,这个时候就需要揉面排气让其中多余的气体先释放出来,也好让面团恢复到最佳的弹性状态。
如果没有进行适当排气就直接制成馒头坯子的话,里面储气结构的支撑部分就一直处于一种“过度疲劳”,在受热蒸制的时候它还会被进一步再次拉伸,一开锅盖温度降低,里面的气体体积变小了,脆弱的结构自然就瘪下去了。
解决办法:面团发酵好之后、制馒头坯之前,一定要认真的揉面,将其中多余气体排出,让面团恢复到最佳的弹性状态,然后再进行短暂的二次醒发就可以蒸制了。
5、蒸好就立刻开盖
馒头在蒸制的时候内部气体受热后体积膨胀,顺带就将馒头给鼓胀起来了,但如果蒸好立刻就开盖的话,气体由于温度的剧烈变化会“热胀冷缩”,体积快速缩小,就导致馒头内部和外部形成了压力差,于是馒头就会被压力这个“无形的手”给捏瘪了。
解决办法:馒头蒸好之后不要立刻打开锅盖,稍待几分钟让锅内温度降低、压力环境稳定一些再打开就不会变瘪了。