如题所述
厨师炒菜翻锅,不是为了耍帅,有一部分原因是让调料融化后均匀的让食物入味,更多的原因是让食物更均匀的受热,因为饭店的炉火很大!
事实上老师傅很少颠锅!就我所知的20年以上的老师傅炒菜的时候,他们的动作很轻,很少有猛烈的翻锅动作!而要达到这个程度,需要对食材特性高度掌控,对火力大小所带来的结果高度掌控。而达到这一境界后,炒菜虽然也热也累,但是相对来说要轻松很多,最起码对体力的消耗要减少一大半!这是以前跟老师傅同台炒菜总结出来的经验!
1:均匀的翻动菜肴,避免锅底部的菜肴因火力过猛糊掉。
2:放入调料后,一般都会快速翻锅,目的是让调料在最短的时间附着于菜肴上面。因为很多调料是不能高温长时间加热的。
3:滑炒类的菜肴勾芡后,一般是轻柔的翻锅,让芡汁均匀附着于菜肴表面。
4:蔬菜类,必须要动作快速的翻锅,以让其最短时间炒熟。这样炒出来的菜肴才会颜色翠绿,色泽艳丽。
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