如题所述
我们在外边吃饭时，经常会见到厨师做饭，我们会见到一个很常见的动作，那就是颠勺，那么厨师炒菜时为什么要抛翻菜？
首先呢是为了受热均匀，比较专业一点的厨房里，炉火的强度就比我们的家庭小灶猛多了，尤其是一些以热炒、快炒为主打的店家更是如此。锅底的热度是非常的高，所以只是锅铲、炒勺的翻炒有时候就不太来得及了，这个时候就需要做到最基本的翻勺颠锅，这样才可以让锅中菜肴尽可能的受热均匀。
也是为了让调味更均匀，我们在家里炒菜只有一点点，但是在饭店里可就不一样了。厨师有时候要一次出菜几盘，这个时候锅里的菜相对的就比较多，下了调味料之后就一定要快速的翻炒、颠锅，尽可能的让调味和锅中的菜充分接触，不然就会咸一块淡一块。
火爆腰花、油爆河虾、火燎鸭心之类的，还有一些需要爆炒的蔬菜，就必须要翻，翻锅可以让蔬菜的水气快速挥发出去。这些菜主要突出的就是脆、嫩、鲜，不能久炒，所以就一定要大火高油温爆炒，在这个时候翻锅就可以避免烧焦、保持食材口感和滋味。
厨师炒菜时都要抛菜翻锅，是为了耍帅，还是让菜更加入味？从小就对厨师炒菜的声音，翻锅的动作有莫名的吸引。厨师炒菜翻锅是为了耍帅么？其实不是为了耍帅，有一部分原因是让调料消融后均匀的让食物入味，更多的原因是让食物更均匀的受热，因为饭馆的炉火很大！
事实上老师傅是很少颠锅！就我所知的20年以上的老师傅炒菜的时候，他们的动作都是很轻的，很少有激烈的翻锅动作！而要达到这个程度，需要对食材特性的高度掌控，对火力大小所带来的成果高度掌控。而达到这一境地后，炒菜虽然也热也累，但是相对来说是要轻松很多的，最起码对体力的消耗要减少一大半！这是以前跟老师傅同台炒菜总结出来的经验！
我们今个就来详细的说一下大厨炒菜之所以翻锅几个主要的原因：1.均匀地翻动菜肴，防止锅底部的菜肴因火力过猛而糊掉。2.放入调料后，一般都会快速翻锅，意图是让调料在最短的时间附着于菜肴上面。由于很多调料是不能高温长期加热的。3.滑炒类的菜肴勾芡后，一般是轻柔的翻锅，让芡汁均匀附着于菜肴外表。4.蔬菜类，必须要动作快速的翻锅，以让其最短时间炒熟。这样炒出来的菜肴才会色彩翠绿，色泽艳丽。请点击输入图片描述
第一点.少翻锅最重要的前提是一口灸好洗干净的锅！灸好的锅要确保不粘不糊！且底部的菜肴易滑动！一般为光滑不变形，且外表闪着油光。第二点：要掌握好火的大小！咱们饭馆炒锅底跟火焰的间隔一般在2-30cm左右，在这个间隔，咱们一般炒菜的时候基本上可以长期保持中火即可！当然烧水或者灸锅等其它情况除外。
第三点.了解各种食材的特性，确保每种食材下锅第一时间外表收缩后，不会粘住锅底，在这个基础上咱们其实可以用左手推拉炒锅，右手勺子轻推锅中菜肴即可。这个动作比翻锅要结省最少一半的体力！【现在大部分机器人炒菜便是模仿这个动作出来的】。第四点.【饭馆】长期炒菜时，尽量不要开大火！咱们所看到的炒菜视频里火很大，但那仅仅为了节目作用！我现在炒菜，除了必要的情况，一般都是把锅放在灶上，尽量的不动它！事实证明，比大火的师傅效率更高！
