如题所述
八珍是非常典型的周代肴馔，是王室庖人精心烹制的八种珍食，制作方法完整地记载在《礼记·内则》中，是古代典籍中所见的最古老的一份菜谱。八珍的具体用料和制法是这样的：
一珍——淳熬。煎好肉汁，浇在稻米饭上，再淋上熟油，实际是一种汤泡饭。
二珍——淳母。煎肉汁浇于黍米饭上，再淋上油，法同一珍，惟主料不同。
三珍、四珍——炮豚、炮羊。整只小猪、小羊宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹妥当，再涂上草拌泥，然后放在猛火中烧烤。这在古代谓之“炮”。待草泥烤干，除去泥壳苇草，净手揭掉猪、羊表面烤皱的膜皮。接着用调好的稻米粉糊遍涂猪、羊外表，放入油锅内煎煮，油面须没过猪、羊。末了，将猪、羊及香脂等调料合盛小鼎内，将小鼎置大汤锅中，连续烧煮三日三夜，中途不能停火。食用时，再另调五味。实际上这全猪、全羊的烹制经过了炮、煎、蒸三个程序，到放入口中时，一定是肉烂如泥、香美无比了。
五珍——捣珍。取牛、羊、鹿、獐等动物的夹脊肉，反复捶捣，剔净筋腱，烹熟后调味食用。主要功夫表现在肉料的预加工上，这是以加工方法而不是以烹法命名。
六珍——渍。取新宰的鲜牛肉，薄切为片，绝其纤理。浸入美酒内，渍一昼夜。食时以肉汁和梅浆调和，这是一种生吃肉片。
七珍——熬。将牛、羊、麋、鹿、獐等肉捶打后去皮膜，晾于苇席上，洒上姜、桂等调料细末，待风干后食用。食时既可煎以肉汁，也可直接干食，这是一种风干肉。
八珍——肝膋。取狗肝用肠间脂包好，放火上炙烤，待肠脂干焦即成。
在描述八珍制法的同时，《内则》还述及“糁食”和“酏食”的制法，似乎也包纳在八珍之内。有些经学家以糁食为八珍之一，而将炮豚、炮羊合称一珍，也自有道理。实际上作为一珍二珍的淳熬、淳母，也是一回事，制作方法完全相同，仅主料有区别。或者八珍的排列并不完全是上面所写的顺序，而应当是淳熬、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝膋、酏。
从八珍的制作可以看出，周代的烹调在选料、加工、调味和火候的掌握上都有一定的章法，形成了一套固定的模式。
汉唐时代，习惯将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始。八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席，包括山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等三十二种珍贵的原料，具体是：
山八珍——驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍——燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。
禽八珍——红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍——猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
满汉席本出清宫，亦属御膳。当然八珍席并不仅限皇上享用，后来各地都有独具特点的八珍席了。民国初出现了上、中、下八珍，烟台地区的这三种八珍是这样的：
上八珍——猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、凫脯、鹿筋、黄唇胶。
中八珍——鱼翅、广肚、鱼唇、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、裙边。
下八珍——川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。
注意其中提到的果子狸，它也是入了八珍之列的，不知它在清代除了给食客带来美味外，还曾带来过别的什么？
