同一锅馒头有几个会瘪？

出锅的馒头“瘪了”，其实是馒头表皮过于致密，在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，才使馒头迅速收缩成一团。

馒头瘪了，除低温的原因外就是面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时，发酵过度了。过度发酵的面团，非常塌软，严重的成糊状，手拽不起团且沾手难脱；用手抓时没有“筋度”，像散架了一般；酸味明显。发“过”的面，势必要多加碱，还要加干面粉。

碱量不好把握，且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团，本来不应该急着做成品，若即加即制作蒸制馒头，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易“瘪了”。