如题所述
一、工具：
煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油擦子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来蘸油擦平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。 制作煎饼所需材料： 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择3－5种就可以，如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念，那就多放几种杂粮；即使不放杂粮煎饼也可以摊，只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。
二、制作煎饼对材料的要求：
1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，）。
2、在和煎饼面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
三、 面糊制作：
1、 材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。
2、制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
四、 脆饼制作：
2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。制作顺序：将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好（面的软硬程度见VCD中的脆饼制作）放置30－50分钟待用。 （具体制作过程请参考VCD录像）
五、 辣酱制作：
买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使辣酱比较粘稠。辣酱的制作不一定按照此法制作，因为每个地方有不同的口味，可以因地制宜。
六、 甜面酱制作 ：
到超市买1袋500克装的甜面酱，将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀，将白芝麻磨成粉待用。现将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热，再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用，再加入适量的糖即可，如果是北方的客户可以适当的加一点――十三香，和鸡精等来提高香味。
七、 炉温控制 ：
用炉子上的进风插板控制火的大小。如制作过程中铁板温度太高，可以用矿泉水瓶子装好水，再在瓶盖上打一个小孔，给铁板上洒点水达到降温的目的。（此法主要针对老式泥炉子）。
八、 摊煎饼 ：
摊煎饼是整个程序中最关键的步骤，用书面文字不能表达清楚，请看VCD教学光盘实录。刚开始练手法为了省面糊，可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习，以把面粉摊匀又不掉到地下为目的；因为每个人的习惯不一样（也许有左撇子的），为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以，你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、从上向下都可以。制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键，所以我们建议你花3--5天时间（每天6小时）练手法和速度。速度慢了煎饼肯定会太厚而成本增加，手法不熟练摊出的煎饼会有的地方厚有点地方薄而不均匀。刚开始练手法很辛苦，但摊煎饼就是挣这份辛苦钱，只要迈出第一步一切就显的那么光明而有“钱”途！
煎饼果子里的薄脆也叫果别儿，
原料：面粉500克， 矾12.5克， 面碱14.5—15克 ，精盐10—12克 ，温水370克 。
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸 制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
薄脆
北京油炸小吃。以面粉为主要原料。成品金黄，焦酥，薄脆，故名。（例）
原料：精粉10千克，水6千克半，矾200克，碱面100克，盐250克。千克面炸40个，耗油800克。
制法：先将矾砸碎，再将碱面、盐放入，倒进1/3的水将三种调料研化开，再将余下的水倒入盆内，面同时放入，一起和均匀，饧一会儿，叠一叠放到案板上，用刀切下一条，按成约3厘米厚片，再切成小块，每块重40克，擀薄抻开，整个抻开要均匀，两只手拿着下锅，油要7成热。
煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油擦子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来蘸油擦平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。 制作煎饼所需材料： 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择3－5种就可以，如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念，那就多放几种杂粮；即使不放杂粮煎饼也可以摊，只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。
二、制作煎饼对材料的要求：
1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，）。
2、在和煎饼面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
三、 面糊制作：
1、 材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。
2、制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
四、 脆饼制作：
2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。制作顺序：将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好（面的软硬程度见VCD中的脆饼制作）放置30－50分钟待用。 （具体制作过程请参考VCD录像）
五、 辣酱制作：
买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使辣酱比较粘稠。辣酱的制作不一定按照此法制作，因为每个地方有不同的口味，可以因地制宜。
六、 甜面酱制作 ：
到超市买1袋500克装的甜面酱，将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀，将白芝麻磨成粉待用。现将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热，再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用，再加入适量的糖即可，如果是北方的客户可以适当的加一点――十三香，和鸡精等来提高香味。
七、 炉温控制 ：
用炉子上的进风插板控制火的大小。如制作过程中铁板温度太高，可以用矿泉水瓶子装好水，再在瓶盖上打一个小孔，给铁板上洒点水达到降温的目的。（此法主要针对老式泥炉子）。
八、 摊煎饼 ：
摊煎饼是整个程序中最关键的步骤，用书面文字不能表达清楚，请看VCD教学光盘实录。刚开始练手法为了省面糊，可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习，以把面粉摊匀又不掉到地下为目的；因为每个人的习惯不一样（也许有左撇子的），为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以，你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、从上向下都可以。制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键，所以我们建议你花3--5天时间（每天6小时）练手法和速度。速度慢了煎饼肯定会太厚而成本增加，手法不熟练摊出的煎饼会有的地方厚有点地方薄而不均匀。刚开始练手法很辛苦，但摊煎饼就是挣这份辛苦钱，只要迈出第一步一切就显的那么光明而有“钱”途！
煎饼果子里的薄脆也叫果别儿，
原料：面粉500克， 矾12.5克， 面碱14.5—15克 ，精盐10—12克 ，温水370克 。
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸 制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
薄脆
北京油炸小吃。以面粉为主要原料。成品金黄，焦酥，薄脆，故名。（例）
原料：精粉10千克，水6千克半，矾200克，碱面100克，盐250克。千克面炸40个，耗油800克。
制法：先将矾砸碎，再将碱面、盐放入，倒进1/3的水将三种调料研化开，再将余下的水倒入盆内，面同时放入，一起和均匀，饧一会儿，叠一叠放到案板上，用刀切下一条，按成约3厘米厚片，再切成小块，每块重40克，擀薄抻开，整个抻开要均匀，两只手拿着下锅，油要7成热。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-05-17
1.面的比例 面粉，绿豆粉，玉米粉 基本是 一比一比一 将面打成糊状。在打的过程中要一点一点的加水。（面糊不要太稠，面粉，绿豆粉，玉米粉，另外再加点网友推荐的五香粉）
2、配料：葱、芫荽（香菜）、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱
3、配料：麻叶（也可用油条、散子等油炸食品）
4、将锅底用餐巾纸擦一点油。（要用小火）
5、放入一勺面糊并将其均匀与锅上。
6、一面熟了以后把面饼翻个面。（不要把饼烙的太很）
7、打一个鸡蛋并把蛋黄打散。
8、趁鸡蛋还没有凝固，撒上葱末和香菜末。
9、待鸡蛋稍微凝固，将饼翻个面。
10、11、12、将没有鸡蛋的一面抹上甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱。
13、中间放上麻叶或油条等。
14、将麻叶或油条包起来。本回答被网友采纳
2、配料：葱、芫荽（香菜）、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱
3、配料：麻叶（也可用油条、散子等油炸食品）
4、将锅底用餐巾纸擦一点油。（要用小火）
5、放入一勺面糊并将其均匀与锅上。
6、一面熟了以后把面饼翻个面。（不要把饼烙的太很）
7、打一个鸡蛋并把蛋黄打散。
8、趁鸡蛋还没有凝固，撒上葱末和香菜末。
9、待鸡蛋稍微凝固，将饼翻个面。
10、11、12、将没有鸡蛋的一面抹上甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱。
13、中间放上麻叶或油条等。
14、将麻叶或油条包起来。本回答被网友采纳
第2个回答 2019-10-25
山东杂粮煎饼的做法
煎饼用的原料有多种多样，一般采用小米、玉米、高粱、大米等等，也可几种原料混合使用。共同之处是必须用煎饼鏊子，加火烧热，然后擦一层油，再做煎饼。
一，刮煎饼。
将细面子调成糊状，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把面糊摊开，刮平，刮均匀，刮薄。周边自动卷起时，揭起来即可。
刮煎饼的特点是薄、脆、酥，冷食最好。
二，滚煎饼。
将面子和成面团，在鏊子上滚动，依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层，成为滚煎饼。
滚煎饼的特点是软乎，食用时以烤热、烤软为好。
三，摊煎饼。
将原料泡软（如果是玉米，要先把玉米破开有高粱米大），然后在磨子上磨成糊，再摊。又分两种：1，甜煎饼，是磨好糊以后立即摊;2,酸煎饼，是要等糊发酵一会，稍微有点酸味时再摊，（特别助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一个t性的耙子，从中间开始，转圈的向外摊刮。
摊煎饼兼具刮煎饼和滚煎饼的优点，可以冷食，可以烤食，也可以用开水泡食，特别好吃。
四，枣煎饼。
将大枣煮熟，去皮，去核，和如面团或糊中，再做煎饼，营养丰富，口感软甜。
五，菜煎饼。
菜馅：韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅。新摊的煎饼，对折，在一半处加上馅，再折过来（相当于夹馅），再折两折，在平底锅中用少量油煎过，就是菜煎饼，食用别有风味
煎饼用的原料有多种多样，一般采用小米、玉米、高粱、大米等等，也可几种原料混合使用。共同之处是必须用煎饼鏊子，加火烧热，然后擦一层油，再做煎饼。
一，刮煎饼。
将细面子调成糊状，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把面糊摊开，刮平，刮均匀，刮薄。周边自动卷起时，揭起来即可。
刮煎饼的特点是薄、脆、酥，冷食最好。
二，滚煎饼。
将面子和成面团，在鏊子上滚动，依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层，成为滚煎饼。
滚煎饼的特点是软乎，食用时以烤热、烤软为好。
三，摊煎饼。
将原料泡软（如果是玉米，要先把玉米破开有高粱米大），然后在磨子上磨成糊，再摊。又分两种：1，甜煎饼，是磨好糊以后立即摊;2,酸煎饼，是要等糊发酵一会，稍微有点酸味时再摊，（特别助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一个t性的耙子，从中间开始，转圈的向外摊刮。
摊煎饼兼具刮煎饼和滚煎饼的优点，可以冷食，可以烤食，也可以用开水泡食，特别好吃。
四，枣煎饼。
将大枣煮熟，去皮，去核，和如面团或糊中，再做煎饼，营养丰富，口感软甜。
五，菜煎饼。
菜馅：韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅。新摊的煎饼，对折，在一半处加上馅，再折过来（相当于夹馅），再折两折，在平底锅中用少量油煎过，就是菜煎饼，食用别有风味
第3个回答 2013-03-29
你好，怎么联系你
第4个回答 2013-03-29
麻烦说详细一点，怎样和，要用多长时间。还应该注意什么。
