如题所述
馒头基本是家庭必备的干粮，但是蒸煮了的馒头在冰箱里冷冻后，再拿出来加热为什么会瘪呢？一开始好好的，再拿出来就变了个样儿，这是怎么回事？这是属于抽缩现象，因为影响馒头的主要原因就是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。发现这种变化情况有几种：
第一种情况：是这个馒头的面粉筋力强、质量好又有嚼劲的馒头。
第二种情况：从馒头的表皮来看，它光滑致密。内部组织细腻。
第三种情况：就是春秋季节，尤其是季节交替温差变化大的时候。
第四种情况：当馒头抽缩程度的偶然性较大时，就会把馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。当馒头抽缩程度较轻时，表皮会有几个死面点。
第五种情况：当我们蒸煮馒头结束掀开锅盖时，外面的冷空气进来，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，然后导致内部压力迅速降低，但外部气压是大气压，它们内外气压不能迅速达到平衡，馒头就会被大气压压缩，然后体积变小，还有可能会被完全压成死面。
第六种情况：馒头在变冷过程中，由于水蒸汽冷凝，内部压强降低，结构粗、表皮裂口比较多，馒头发酵时筋力弱的面粉会过度膨胀。导致内外部压强不平衡，在馒头收缩过程中容易被堵死，所以在季节交替温差变化大时，也是导致馒头容易抽缩的原因之一。
第一种情况：是这个馒头的面粉筋力强、质量好又有嚼劲的馒头。
第二种情况：从馒头的表皮来看，它光滑致密。内部组织细腻。
第三种情况：就是春秋季节，尤其是季节交替温差变化大的时候。
第四种情况：当馒头抽缩程度的偶然性较大时，就会把馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。当馒头抽缩程度较轻时，表皮会有几个死面点。
第五种情况：当我们蒸煮馒头结束掀开锅盖时，外面的冷空气进来，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，然后导致内部压力迅速降低，但外部气压是大气压，它们内外气压不能迅速达到平衡，馒头就会被大气压压缩，然后体积变小，还有可能会被完全压成死面。
第六种情况：馒头在变冷过程中，由于水蒸汽冷凝，内部压强降低，结构粗、表皮裂口比较多，馒头发酵时筋力弱的面粉会过度膨胀。导致内外部压强不平衡，在馒头收缩过程中容易被堵死，所以在季节交替温差变化大时，也是导致馒头容易抽缩的原因之一。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2023-09-11
蒸熟的馒头冷冻后变瘪的原因可能有以下三点：
热胀冷缩的原理。在未冷冻时，馒头中的水分处于不断蒸发的状态，体积不断缩小。而冷冻后，这些水分会因低温而凝固，导致体积变小，馒头自然就会变瘪了。
在做馒头的过程中可能发生了生物膨松或化学膨松。如果发酵过度或添加即发干酵母过量，会产生过量的二氧化碳气体，使面筋网络撑得太大，降低了面筋网络强度，在蒸制过程中，二氧化碳气体受热膨胀，馒头膨松得很大。但是馒头冷了之后，由于面筋网络强度已经变小无力支撑，结果馒头变得很小。
无铝泡打粉添加过多也会产生类似的效果。
希望以上信息能帮助您解决问题。如果还有其他问题，请随时告诉我。
热胀冷缩的原理。在未冷冻时，馒头中的水分处于不断蒸发的状态，体积不断缩小。而冷冻后，这些水分会因低温而凝固，导致体积变小，馒头自然就会变瘪了。
在做馒头的过程中可能发生了生物膨松或化学膨松。如果发酵过度或添加即发干酵母过量，会产生过量的二氧化碳气体，使面筋网络撑得太大，降低了面筋网络强度，在蒸制过程中，二氧化碳气体受热膨胀，馒头膨松得很大。但是馒头冷了之后，由于面筋网络强度已经变小无力支撑，结果馒头变得很小。
无铝泡打粉添加过多也会产生类似的效果。
希望以上信息能帮助您解决问题。如果还有其他问题，请随时告诉我。
