纳豆的制作方法

自家纳豆的制作方法 （个人收藏）
① 〔大豆的清洗与挑选〕
挑拣并去除异物、虫眼豆、未熟豆、表皮划伤豆。
清洗时，要注意不要用力太大，以免弄破大豆表皮，要轻轻地洗。
② 〔大豆的浸泡〕
将110g生大豆放进容器，加350cc的水浸泡（浸泡用水大概是黄豆的三倍），充分浸泡12～15个小时（夏天十个小时左右）。
注意：※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。
※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。

③ 〔拌料 〕
浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。
舀三勺纳豆菌培养基（2勺糖和1勺味精）倒入浸泡洗净后的豆子中，搅拌均匀。

④ 〔蒸熟〕
上压力锅大火蒸5分钟,小火40分钟左右。或用普通锅蒸煮，可稍微加长时间。

注意：
※为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸熟。
※煮豆用水，必须为新换的水，不能直接用泡豆水蒸煮??
※蒸豆或煮豆时，豆熟透的程度为能用手轻轻捻碎大豆，但豆子是整颗的为准。

⑤ 〔纳豆菌的接种〕
趁热将蒸煮好的大豆移至酸奶机内胆中，打开一粒纳豆菌胶囊，用一点点冷开水溶开，倒入蒸好的豆子中，用无菌筷或勺充分搅拌均匀，盖上湿纱布，（防止发酵时水滴落入纳豆），放入酸奶机中，内胆的盖子不用盖，盖上机子外面的盖子。
注意：※蒸熟的黄豆温度不要太高，温度太高会杀死纳豆菌

注意：※如果大豆在分装过程中散落容器外，请不要再装入容器，以免带进杂菌或细菌。

⑥ 〔发酵〕
打开酸奶机电源，保温40℃左右，恒温保持16-24个小时进行充分发酵（夏季发酵时间大约为16-20个小时），发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。
注意：※因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入，
※温度过高或者过低，不能很好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常迟钝）

⑦〔后熟〕
发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入冰箱冷冻层，吃前要先放入冷藏层解冻。
注意事项
※心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，Vk2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。
※制作纳豆时要在卫生环境下进行制作，以免细菌、杂菌的产生。、※杀菌方法：用开水杀菌即可，注意不要烫伤。

如果您是第一次吃纳豆请注意：
1、纳豆属于纳豆菌发酵食品，许多人不喜欢纳豆发酵中产生的臭苦味及黏丝，但由于纳豆有很高的营养价值，冲着身体健康, 也会通过调味慢慢爱上纳豆。（纳豆菌是有益菌，每1克纳豆大约有10亿个左右的纳豆菌）

2、鲜纳豆是极小粒黄豆做的，黑纳豆是黑豆做的。原料采用东北小粒有机黄豆（有机食品能量很高），菌种非常好，发酵工艺讲究，口味保证纯正。很多日本回来的朋友都评价正宗。

3、黑纳豆味道被较清淡，没有黄纳豆那么冲（苦臭味），黑纳豆最好别调酱油吃，不对味！黑纳豆最适合做甜味?

4、老人吃黄的好，纳豆激酶更丰富。如果老人怕凉也可以调温水（40~50度）喝下，加点蜂蜜或木糖醇，黄纳豆甜的也很好吃：）

5、冷冻储存（8个月以上）冷藏7~10天没问题。通常是提前拿出几盒放在冷藏里，以便随时吃方便。还可以在微波炉里解冻10秒左右就松动了，注意：别时间太长以免破坏营养！本回答被网友采纳

　　下面是纳豆菌制作纳豆的具体制作过程：

　　第1步：清洗、浸泡

　　量取一碗黄豆，约110g，用清水洗净。（针对1L酸奶机是110g黄豆，如果是1.5L\酸奶机， 1.5碗黄豆）用3倍的水浸泡黄豆，冬天24小时左右，夏天12小时左右，浸泡后黄豆约250g。

　　第2步：蒸煮

　　把浸泡好的黄豆放入高压锅，倒入适量的清水，大火煮5分钟，开小火煮35—40分钟，关火。豆子煮熟的程度是：手轻轻一捏就瘪，但是豆子还是整颗的。趁热把豆子用漏勺捞出，倒到酸奶机内胆中。

　　第3步：接种

　　打开一粒纳豆菌胶囊（纳豆引子）用一点点温水溶开，倒入酸奶机内胆， 搅拌均匀，尽量多搅拌几下，盖上湿纱布，等内胆外壁的温度不烫时， 大概40度左右，放入酸奶机中，盖上外盖（内胆的盖子不要盖）。如果北方冬天的温度偏低，可以在酸奶机的内胆与外胆之间放入适量温水，以便增加温度。

　　第4步：发酵

　　插上酸奶机电源，开始发酵，发酵时间16—24h，由个人决定，发酵结束的依据是，把纳豆用筷子搅拌一下，能拉出很多丝来。

　　第5步：存储与后熟

　　制作好纳豆后，如果一次食用不完，可以放在冰箱里面进行冷冻保存，一般保存不要超过10天。再次食用时，把纳豆从冰箱拿到常温下的时候，纳豆会进行二次发酵，会增加纳豆的发酵程度，这个过程也叫后熟。

家庭自制纳豆的做法
主料
干黄豆 (150克)
白糖 (5克)
味精 (2.5克)
纳豆菌 (火柴头大小)

1) 50克干黄豆清洗一下，用冷水泡24个小时，中间换3-4次水，天热要放冰箱冷藏泡发，纯净水最好。
2) 泡好的黄豆滤掉水，放入干净无油的容器。
3) 放入5克白糖和2.5克味精， 搅拌均匀。
4) 放入高压锅蒸制，蒸至豆子绵软即可。
5) 接种纳豆菌的器材，纯净水，纳豆菌胶囊，有刻度的滴管（我用的我家宝宝得喂药器）。
6) 用牙签从纳豆菌胶囊中拨出火柴头大小的纳豆菌。
7) 用滴管吸出2毫升的纯净水，和纳豆菌混合均匀。
8) 把混合好的纳豆菌溶液，滴入蒸好晾凉至45度左右的黄豆中，混合搅拌均匀。这步要注意，一定要用干净的筷子，掉出来的黄豆一定不要捡起来放回去，以免混入杂菌导致纳豆不成功！
9) 放入酸奶机的自制容器。
10) 混合好纳豆菌的黄豆倒入自制容器内。
11) 把放有接种纳豆菌黄豆的容器放入酸奶机，酸奶机倒入少许水，注意不要进到容器内。
12) 包上一层保鲜膜，用牙签扎50个左右的小眼,易于透气。

13) 发酵16-20小时，直到发酵到有白色的菌膜出现。
14) 第一次发酵好的纳豆，倒入干净的容器。
15) 包好保鲜膜密封继续放入冰箱冷藏室进行第二次发酵12小时。
16) 经过第二次发酵，纳豆上面白色的膜大部分变成透明的就可以食用了。

小窍门：
*1) 黄豆选用新鲜的小粒黄豆最好，开始泡的时候最好用160克的黄豆，泡好后挑去坏豆，死豆。
*2) 蒸黄豆的时间要自己掌握，蒸至黄豆入口绵软，这样做出的纳豆非常好吃，我用高压锅豆，蹄筋那个档位，要蒸2遍。
*3) 纳豆菌不是用的越多越好，这个量的黄豆，用火柴头大小即可，或者用干净的挖耳勺挖也可以。
*4) 蒸好的黄豆接种纳豆菌期间一定要注意干净以免有杂菌混入。
*5) 容器是我自己做的，下面留出3厘米的高度，以免水进入，上面扎满小眼，因为纳豆的发酵和酸奶不同，纳豆菌是需氧型微生物，生长繁殖时需要大量的氧气，所以扎满洞洞易于透气，最后包上保鲜膜，然后扎满小洞也是这道理。
*6) 接种纳豆菌的时候，黄豆一定要晾凉至38-45度之间，太烫会把纳豆菌烫死，有温度计最好，没有可以拿牙签扎一个黄豆，在手腕脉搏处试一下即可。
*7) 纳豆做的多可以冷冻保存8个月左右，做的少冷藏可以保存一个星期。
*8) 纳豆菌可以网购，用量很少，买一次能做N多纳豆，如果用纳豆菌用完了之后，可以用发酵好的纳豆充当纳豆菌也可以。我做的量，用一汤勺纳豆即可，和蒸晾凉至38-45度的黄豆充分搅拌均匀即可，我已经做过一次，完全可以做出来。

注意事项:
　　心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，纳豆中维生素K2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。

注意问题:
　　1、晚餐吃纳豆效果最好。通过实验，专家认为：食用纳豆1小时至12小时之间纳豆激酶发挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
　　2、尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
　　3、必须坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后，其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g最理想。
　　4、保质期稍过也能吃。纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆激酶和维生素K2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。本回答被网友采纳