如题所述
迷信馒头一开锅就缩了,根据我的经验,有下面的原因
1、揉面不到位或者揉过了
馒头在锅里的时候好好的,揭开锅盖有的缩小到又黑又小,这种情况是在揭开锅盖的一瞬间发生,很多人在揉面的时候可能没有揉匀,面筋有的地方揉的好,有的地方没有揉好,没有揉好的地方它的包裹力不好,遇到温差后迅速收缩。这也是为什么有的好好的,有的又黑又硬的一方面原因。
2、发酵过度
因为给馒头进行整形有个先后顺序,可能先滚圆的馒头,有些发酵过度,而发酵过度的馒头,面团的筋力会有点泄,出锅的时候遇到冷气,也会造成迅速收缩。发酵成功的馒头即便是收缩也只会表面坑坑洼洼的,不会发生缩小变黑的问题。
3、醒发程度不够
醒发程度不够,内部面团未能形成柔软的膨松结构,出锅后馒头体积也会缩小。
4、面团酸度不合适
面团产酸太多,也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长,也会造成这个问题,大火力很快的将酵母烫死,也会造成出锅萎缩问题。
根据原因,我们蒸馒头要注意下面几点:
1 揉面时一定要均匀,特别是发面后揉面一定要揉的时间多些。使面团更加均匀。
2 发面掌握好时间,温度高时时间短些,温度低时时间长些,可以随时查看发面状况,以面团抓出时气泡为准。
3 蒸馒头时要掌握好时间和火候,一般时间为25分钟,中大火为主,时间到了,不要马上掀锅盖,一定要停火后10分钟后再掀锅盖。
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