如题所述
初做馒头时由于还没有掌握做馒头的系统知识,是会出现各种问题,对初学者来说,不要以为做一个馒头是一件很容易的事!这需要一个学习过程。
蒸馒头为什么出锅后面会回缩?这个问题我教你用排除法解决:
1、首先检查面粉是否选对了。一般包装面粉的包装袋子上有一个营养表,注意看营养表上有一栏标明蛋白质含量是多少,适合做馒头的面粉要选择中筋粉,即蛋白质含为8.5%至10%那种面粉,选对了面粉做馒头就成功了一半!以你提出的现象看,蒸馒头出锅后面会回缩,有可能是选择了高筋面粉,就是蛋白质含高于10%以上的面粉,高筋面粉做馒头不是不行,而是技术要求很高,初学者起步学做馒头还是从中筋面粉开始(也可选择馒头专用面粉)。如果不是面粉问题即看第2点;
2、基本配方是否正确。馒头基本配方只有三样材料:中筋面粉、酵母和水。中筋面粉与水的比例固定在2:1,即500克面粉配250克水,酵母4至7克,放酵母需要看厨房温度,低于15度放7克,高于30度放4克,一般情况下放5克即可。如果想发酵快一点,可加上5克砂糖。初学者建议先不加砂糖,只有当掌握基本配方技术后才尝试加砂糖。用基本配方做馒头是初学者的最基础技术,也是最实用的技术!以后可在这基础上加奶、加油、加糖、加果仁等变化,做出不一样风味的馒头。从你提出的现象看,蒸馒头出锅后面会回缩,说明发酵已起作用,有可能放酵母的量多了,检查一下你放的酵母量是否正确?如果正确,那就不是配方问题,可看第3点;
3、揉面整形技术不过关。做基本配方的馒头技术要点在于揉面整形,揉面功夫不能省,这是关键技术,如果没有厨师机搅拌面粉,是用手揉面的话,更要下功夫揉面,还要利用面棍压,面团揉得越细腻起白即蒸出来的馒头越好吃好看,如果只是随便揉几下就蒸,面粉的蛋白质吸收水分不均匀没理顺,蒸起来棚涨不均匀,馒头就不好看不白,甚至出现回缩。初学者一般出现馒头蒸不好,问题就出在这揉面功夫上!
4、掌握蒸馒头的技术要点。一是冷水上锅中火蒸15分钟;二是关火后焖3至5分钟才开锅盖。
至于馒头发酵问题,这与你出现的情况并没有太多关系,发酵时间不够最多是馒头蒸出来个头小质硬,发酵过了蒸出来起酸味,松松垮垮。当然,发酵技术也是做馒头的一个关键技术,这里就不展开了。