如题所述
初做馒头时由于还没有掌握做馒头的系统知识，是会出现各种问题，对初学者来说，不要以为做一个馒头是一件很容易的事！这需要一个学习过程。
蒸馒头为什么出锅后面会回缩？这个问题我教你用排除法解决：
1、首先检查面粉是否选对了。一般包装面粉的包装袋子上有一个营养表，注意看营养表上有一栏标明蛋白质含量是多少，适合做馒头的面粉要选择中筋粉，即蛋白质含为8.5%至10%那种面粉，选对了面粉做馒头就成功了一半！以你提出的现象看，蒸馒头出锅后面会回缩，有可能是选择了高筋面粉，就是蛋白质含高于10%以上的面粉，高筋面粉做馒头不是不行，而是技术要求很高，初学者起步学做馒头还是从中筋面粉开始（也可选择馒头专用面粉）。如果不是面粉问题即看第2点；
2、基本配方是否正确。馒头基本配方只有三样材料：中筋面粉、酵母和水。中筋面粉与水的比例固定在2：1，即500克面粉配250克水，酵母4至7克，放酵母需要看厨房温度，低于15度放7克，高于30度放4克，一般情况下放5克即可。如果想发酵快一点，可加上5克砂糖。初学者建议先不加砂糖，只有当掌握基本配方技术后才尝试加砂糖。用基本配方做馒头是初学者的最基础技术，也是最实用的技术！以后可在这基础上加奶、加油、加糖、加果仁等变化，做出不一样风味的馒头。从你提出的现象看，蒸馒头出锅后面会回缩，说明发酵已起作用，有可能放酵母的量多了，检查一下你放的酵母量是否正确？如果正确，那就不是配方问题，可看第3点；
3、揉面整形技术不过关。做基本配方的馒头技术要点在于揉面整形，揉面功夫不能省，这是关键技术，如果没有厨师机搅拌面粉，是用手揉面的话，更要下功夫揉面，还要利用面棍压，面团揉得越细腻起白即蒸出来的馒头越好吃好看，如果只是随便揉几下就蒸，面粉的蛋白质吸收水分不均匀没理顺，蒸起来棚涨不均匀，馒头就不好看不白，甚至出现回缩。初学者一般出现馒头蒸不好，问题就出在这揉面功夫上！
4、掌握蒸馒头的技术要点。一是冷水上锅中火蒸15分钟；二是关火后焖3至5分钟才开锅盖。
至于馒头发酵问题，这与你出现的情况并没有太多关系，发酵时间不够最多是馒头蒸出来个头小质硬，发酵过了蒸出来起酸味，松松垮垮。当然，发酵技术也是做馒头的一个关键技术，这里就不展开了。
