如题所述
第1个回答 2020-11-11
蒸出的包子个小,表皮不白亮,有时还发青、发暗,主要原因是:
1、面团发酵过度。
2、面粉筋度偏低。
3、面粉筋度过强,蒸出的包子皱缩,个小,表皮不光滑。
4、面粉可能含有芽麦面粉,蒸出的包子发青发暗,而且吃起来发粘。
包子不起个扁平不挺的解决方法:
1、使用包子泡打粉后,如果面团发酵过度造成包子扁平不挺,可以通过再次揉面或适当添加海韦力包子泡打粉解决问题,海韦力包子泡打粉的使用量一般为0.2-0.3%。
2、如果蒸出来的包子一直都是扁平不挺,可能是面粉筋度偏弱,可以更换中筋面粉,也可以采用添加海韦力面粉增筋剂解决问题,用海韦力面粉增筋剂解决面粉筋度偏弱的使用量一般为0.3%。
3、更换成中筋面粉或包子专用面粉。
4、使用海韦力包子泡打粉也会改善或者解决这一问题。
1、面团发酵过度。
2、面粉筋度偏低。
3、面粉筋度过强,蒸出的包子皱缩,个小,表皮不光滑。
4、面粉可能含有芽麦面粉,蒸出的包子发青发暗,而且吃起来发粘。
包子不起个扁平不挺的解决方法:
1、使用包子泡打粉后,如果面团发酵过度造成包子扁平不挺,可以通过再次揉面或适当添加海韦力包子泡打粉解决问题,海韦力包子泡打粉的使用量一般为0.2-0.3%。
2、如果蒸出来的包子一直都是扁平不挺,可能是面粉筋度偏弱,可以更换中筋面粉,也可以采用添加海韦力面粉增筋剂解决问题,用海韦力面粉增筋剂解决面粉筋度偏弱的使用量一般为0.3%。
3、更换成中筋面粉或包子专用面粉。
4、使用海韦力包子泡打粉也会改善或者解决这一问题。
第2个回答 2020-11-11
没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷.
火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项).
发酵时间太长,或者酵母放多了。原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌了。
面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑,你筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就塌了。
和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩。
蒸好后立刻掀锅,内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
自己在家里包好包子之后,虽然第一次发好的面团发酵得比较好啦,但是往往忽略了它的第二次发酵。
面粉在发酵的过程中,它的内部会有一定的二氧化碳,所以我们需要将发酵好的面团进行,不断的揉搓排气。将面团里面的二氧化碳排出使新鲜的空气进入面团内部,直至面团排气完全才可以。
也可能是以下下原因
需要将揉好的面团进行二次饧发,让酵母与面粉再一次进行发酵,使面发酵,发面团更有弹性
外面卖的包子非常好吃的原因就在于,包子皮儿的制作。我们在擀皮的过程中,需要将包子皮擀成四周均匀中间稍厚的,包子皮儿底部如果过薄的话,包子馅中的水分会将包子皮底部塌透,导致包子底部死皮。
火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项).
发酵时间太长,或者酵母放多了。原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌了。
面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑,你筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就塌了。
和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩。
蒸好后立刻掀锅,内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
自己在家里包好包子之后,虽然第一次发好的面团发酵得比较好啦,但是往往忽略了它的第二次发酵。
面粉在发酵的过程中,它的内部会有一定的二氧化碳,所以我们需要将发酵好的面团进行,不断的揉搓排气。将面团里面的二氧化碳排出使新鲜的空气进入面团内部,直至面团排气完全才可以。
也可能是以下下原因
需要将揉好的面团进行二次饧发,让酵母与面粉再一次进行发酵,使面发酵,发面团更有弹性
外面卖的包子非常好吃的原因就在于,包子皮儿的制作。我们在擀皮的过程中,需要将包子皮擀成四周均匀中间稍厚的,包子皮儿底部如果过薄的话,包子馅中的水分会将包子皮底部塌透,导致包子底部死皮。
第3个回答 2020-11-11
说起包子,这可是大家伙平时非常喜欢吃的一道美食。说包子是美食,其实并非言过其实,外面是软软的面皮,里面的馅料可以根据自己的爱好随意搭配,韭菜鸡蛋馅的、芹菜猪肉馅的、虾仁的馅、胡萝卜粉条馅的,总之各种荤包子、素包子应有尽有,只要你有时间做。但是有的人蒸出来的包子总是不尽如人意,为此也颇为苦恼。包子蒸出来发瘪、变形?很多人做错了,记住这4点,包子又大又软。
首先来说,包子和饺子极为相似,馅料都是一样的,差别主要在面皮上。饺子皮就是简单的死面,只要是面皮擀制得比较筋道,下出来的饺子怎么也不会差到哪里去。而包子则不同,这一点上来说,包子皮又和馒头有很多相似的地方,从和面、醒发到蒸制、直至出锅,需要讲究的地方很多。在这几个环节中,哪一步做不好,都有可能将包子蒸坏,最常见的就像下面这张图上的,整个包子感觉被蒸瘪了,有没有类似的?估计很多吧?
说是蒸瘪了,这是形容这个包子的状态,用大白话来说就是包子皮和馅粘在一起了,整个包子塌下去了,感觉不像包子而像蒸饺了。包子蒸不好,上面是最常见的一种状态。小编以前蒸过几次包子,也是出现这种情况,很是苦恼。后来知道小区里有一位阿姨做包子、蒸馒头样样拿手,专门找到了这位阿姨去请教,阿姨很耐心地讲解了蒸包子时需要注意的几个地方,话虽不多,但都是很关键的地方。这位阿姨说了,只要做到这几点,保证蒸出来的包子又大又软和。
一,首先是和面,这是基础,面和不好,包子肯定蒸不好
另外比如说现在是夏天,一斤面里加入5克酵母粉就已经足够了,阿姨说你们年轻人做得少,不会控制面团的发酵,酵母粉放多了就不好控制了。另外阿姨说她现在也是与时俱进了,很早以前用小苏打,现在也不用了,有时在面里加点糖,发酵时间更好控制,面的口感也会相应的好一点。然后加300克的水,和匀后醒发半个小时即可,这个和蒸馒头时的和面,是一样的。最后醒发好的面团,里面是那种蜂窝状的。
二,醒发好的面团,在包包子之前,要多揉捏几遍,排除里面的气体,包子皮不能太薄
如果面团已经醒发得很好了,这还不行,因为里面还有很多气体在那些蜂窝状的小孔里,所以在擀制包子皮之前,还要反复揉捏一下摘下来的小面团,以便排出多余的气体。如果没有这一步,蒸出来后,包子会显得非常臃肿,没有亮泽,关键是没有筋道的口感。还有,擀制的包子皮,不能太薄,薄了之后就会出现那种情况。另外,蒸包子不能用高筋面粉,中筋面粉最好。
三,包好包子后,还要继续醒发
这一步就是关键了,比如说上面那张包子发瘪的情况,很有可能就是这一步没有做好。这时的包子皮,经过醒发之后,又进行了揉捏和擀制,这时必须要经过第二次发酵。并且这次的发酵也是有讲究的,那就是先将锅内的水用小火加热,不需要沸腾,等锅内产生水蒸气并且温度有了一定的升高后,将包好的包子放进去,盖上锅盖,继续醒发10分钟。这样做的目的有两个,很重要:一是继续醒发包子皮,二是锅内提前遇热,如果是水烧开了接着就蒸包子,会直接将包子皮烫熟,就会出现那种情况。
首先来说,包子和饺子极为相似,馅料都是一样的,差别主要在面皮上。饺子皮就是简单的死面,只要是面皮擀制得比较筋道,下出来的饺子怎么也不会差到哪里去。而包子则不同,这一点上来说,包子皮又和馒头有很多相似的地方,从和面、醒发到蒸制、直至出锅,需要讲究的地方很多。在这几个环节中,哪一步做不好,都有可能将包子蒸坏,最常见的就像下面这张图上的,整个包子感觉被蒸瘪了,有没有类似的?估计很多吧?
说是蒸瘪了,这是形容这个包子的状态,用大白话来说就是包子皮和馅粘在一起了,整个包子塌下去了,感觉不像包子而像蒸饺了。包子蒸不好,上面是最常见的一种状态。小编以前蒸过几次包子,也是出现这种情况,很是苦恼。后来知道小区里有一位阿姨做包子、蒸馒头样样拿手,专门找到了这位阿姨去请教,阿姨很耐心地讲解了蒸包子时需要注意的几个地方,话虽不多,但都是很关键的地方。这位阿姨说了,只要做到这几点,保证蒸出来的包子又大又软和。
一,首先是和面,这是基础,面和不好,包子肯定蒸不好
另外比如说现在是夏天,一斤面里加入5克酵母粉就已经足够了,阿姨说你们年轻人做得少,不会控制面团的发酵,酵母粉放多了就不好控制了。另外阿姨说她现在也是与时俱进了,很早以前用小苏打,现在也不用了,有时在面里加点糖,发酵时间更好控制,面的口感也会相应的好一点。然后加300克的水,和匀后醒发半个小时即可,这个和蒸馒头时的和面,是一样的。最后醒发好的面团,里面是那种蜂窝状的。
二,醒发好的面团,在包包子之前,要多揉捏几遍,排除里面的气体,包子皮不能太薄
如果面团已经醒发得很好了,这还不行,因为里面还有很多气体在那些蜂窝状的小孔里,所以在擀制包子皮之前,还要反复揉捏一下摘下来的小面团,以便排出多余的气体。如果没有这一步,蒸出来后,包子会显得非常臃肿,没有亮泽,关键是没有筋道的口感。还有,擀制的包子皮,不能太薄,薄了之后就会出现那种情况。另外,蒸包子不能用高筋面粉,中筋面粉最好。
三,包好包子后,还要继续醒发
这一步就是关键了,比如说上面那张包子发瘪的情况,很有可能就是这一步没有做好。这时的包子皮,经过醒发之后,又进行了揉捏和擀制,这时必须要经过第二次发酵。并且这次的发酵也是有讲究的,那就是先将锅内的水用小火加热,不需要沸腾,等锅内产生水蒸气并且温度有了一定的升高后,将包好的包子放进去,盖上锅盖,继续醒发10分钟。这样做的目的有两个,很重要:一是继续醒发包子皮,二是锅内提前遇热,如果是水烧开了接着就蒸包子,会直接将包子皮烫熟,就会出现那种情况。
第4个回答 2020-11-11
一般包子都是立体的,松软可口,营养丰富。周末在家,闲来无事,不妨试试做包子,总感觉味道有些欠缺。那么蒸包子总是扁扁的怎么办?
image.png
包子花纹消失怎么回事
原因如下:
1、包子褶捏的太浅。
2、面团太软,不容易保持形状。
3、包子皮粘些面粉,这样褶皱不容易粘连。
蒸包子方法:
第一,首先要在锅中加满一半的冷水,煮沸。这里要说明的是,如果是燃气类的,也是一样。
第二,准备好蒸笼和蒸笼布,蒸笼布要选择市面上白色的比较好,虽然用过几次后悔变黄,但是这种比较不吸水不染色。记得,一定都要用冷水过一遍啊。
第三,将包子放在准备好的蒸笼布上,一般来说,间隔的距离根据发面程度来选择,如果发的面比较好,就要离的稍微远一点。
第四,等锅里的水煮沸,将蒸笼放上去,一般蒸笼和锅之间用棉布塞好,用燃气的就不用了。然后放上去之后,少量撒冷水。
第五,感觉上方有热气的时候,继续撒冷水,这边要注意的是冷水要洒遍,特别是包子上,要撒完全。蒸笼布也要保证是潮湿的。
第六,然后就可以盖好蒸包子了。一般蒸包子的第一锅时间把握在20分钟左右,之后的都可以是15分钟。掀开蒸笼盖,用筷子按压,能弹出,饱满的就是可以的了,然后出笼点红就好啦~
注意事项:
冷水要洒遍,特别是包子上,要撒完全。蒸笼布也要保证是潮湿的。
一般蒸包子的第一锅时间把握在20分钟左右,之后的都可以是15分钟。
image.png
蒸包子总是扁扁的怎么办
1、面发好了和点小苏打
2、醒一阵面
3、再做成馒头醒20分钟
4、锅里的水开了再上笼蒸
5、先大火蒸20分钟泡起来后改中火10分钟左右最后关火立刻起锅。
image.png
包子的做法
1.猪肉切成肉馅,拌入葱、姜、蒜、王守义包子调料、蚝油、生抽、香油、鸡精、盐、料酒、豆油,调成饺子馅
2.将冬瓜、青椒、芹菜切碎,用盐腌制
3.和面:600克面粉放入320克温水、安琪酵母粉6克和成面团
4.放入下面有温水的帘子上发酵大约30分钟
5.将冬瓜攥去水分后,放入肉馅里搅拌均匀
6.将发酵好的面团放在面板上,加入一小撮苏打粉揉匀,做成24个大小均匀剂子,擀皮包,包好后放入锅里醒发15分钟
7.开火,凉水上屉,水开后蒸15分钟、关火后等5分钟再开锅,满满一锅大包子就做好了
冬瓜、青椒、芹菜用盐腌制一下会,攥去水分,不然放到肉馅里容易出水容易出水
image.png
包子花纹消失怎么回事
原因如下:
1、包子褶捏的太浅。
2、面团太软,不容易保持形状。
3、包子皮粘些面粉,这样褶皱不容易粘连。
蒸包子方法:
第一,首先要在锅中加满一半的冷水,煮沸。这里要说明的是,如果是燃气类的,也是一样。
第二,准备好蒸笼和蒸笼布,蒸笼布要选择市面上白色的比较好,虽然用过几次后悔变黄,但是这种比较不吸水不染色。记得,一定都要用冷水过一遍啊。
第三,将包子放在准备好的蒸笼布上,一般来说,间隔的距离根据发面程度来选择,如果发的面比较好,就要离的稍微远一点。
第四,等锅里的水煮沸,将蒸笼放上去,一般蒸笼和锅之间用棉布塞好,用燃气的就不用了。然后放上去之后,少量撒冷水。
第五,感觉上方有热气的时候,继续撒冷水,这边要注意的是冷水要洒遍,特别是包子上,要撒完全。蒸笼布也要保证是潮湿的。
第六,然后就可以盖好蒸包子了。一般蒸包子的第一锅时间把握在20分钟左右,之后的都可以是15分钟。掀开蒸笼盖,用筷子按压,能弹出,饱满的就是可以的了,然后出笼点红就好啦~
注意事项:
冷水要洒遍,特别是包子上,要撒完全。蒸笼布也要保证是潮湿的。
一般蒸包子的第一锅时间把握在20分钟左右,之后的都可以是15分钟。
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蒸包子总是扁扁的怎么办
1、面发好了和点小苏打
2、醒一阵面
3、再做成馒头醒20分钟
4、锅里的水开了再上笼蒸
5、先大火蒸20分钟泡起来后改中火10分钟左右最后关火立刻起锅。
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包子的做法
1.猪肉切成肉馅,拌入葱、姜、蒜、王守义包子调料、蚝油、生抽、香油、鸡精、盐、料酒、豆油,调成饺子馅
2.将冬瓜、青椒、芹菜切碎,用盐腌制
3.和面:600克面粉放入320克温水、安琪酵母粉6克和成面团
4.放入下面有温水的帘子上发酵大约30分钟
5.将冬瓜攥去水分后,放入肉馅里搅拌均匀
6.将发酵好的面团放在面板上,加入一小撮苏打粉揉匀,做成24个大小均匀剂子,擀皮包,包好后放入锅里醒发15分钟
7.开火,凉水上屉,水开后蒸15分钟、关火后等5分钟再开锅,满满一锅大包子就做好了
冬瓜、青椒、芹菜用盐腌制一下会,攥去水分,不然放到肉馅里容易出水容易出水
第5个回答 2020-11-11

出现这个问题的核心原因就是面粉成熟度不足,刚生产出来的面粉,一般成熟度都不会太足,尤其是用新小麦磨制出来的新面粉,更是如此,用这样的面粉做成的面团,会缺乏弹性和韧性,筋力相对较弱。

发给陌生人的,才是最真实的心情
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解决这个问题有三个方法:
一、新买来的面粉,放置一个月左右再使用。
这是李记最为推荐的方法,放置一个月是为了使面粉充分的熟化,面粉刚生产出来时,各项指标都不是很稳定,只有经过存放熟化后,各部分的指标才能稳定均衡,使用的时候不会有波动。
面粉放置的时候,需要注意环境温度。温度对面粉的熟化有很大的影响,理论上,环境温度高会加速“熟化”,环境温度低会抑制“熟化”。环境温度在25度时,面粉的熟化速度最快,环境温度在0度左右时,面粉的熟化会受到严重的抑制。

二、添加面团改良剂
面团改良剂中的葡萄糖氧化酶可以氧化面粉中的葡萄糖,促使蛋白质形成网状结构。改良剂中的大豆蛋白粉也可以起到增加筋度的作用,这种做法一般适合零售店使用。

三、添加面粉改良剂或增筋剂
这种做法一般是工业上的做法,面粉改良剂和增筋剂中有一种叫偶氮甲酰胺的物质。偶氮甲酰胺具有增加面团的强度和柔韧性,且具有增白的作用,根据我国的食品添加剂使用标准,偶氮甲酰胺是合法的食品添加剂,可以作为面粉处理剂在小麦粉中使用,最大使用量为0.045g/kg。

但需要注意的是,依照国家标准,偶氮甲酰胺只能用于小麦粉中,并不能用于小麦粉制品中。也就是说,制作包子的面粉里可以加偶氮甲酰胺,但除了面粉,制作包子时就不能再用偶氮甲酰胺了。但有的改良剂、增筋剂中往往也含有偶氮甲酰胺,所以,我们在制作包子时,加入偶氮甲酰胺,这个就属于打“擦边球”了,大家需要注意。

出现这个问题的核心原因就是面粉成熟度不足,刚生产出来的面粉,一般成熟度都不会太足,尤其是用新小麦磨制出来的新面粉,更是如此,用这样的面粉做成的面团,会缺乏弹性和韧性,筋力相对较弱。

发给陌生人的,才是最真实的心情
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解决这个问题有三个方法:
一、新买来的面粉,放置一个月左右再使用。
这是李记最为推荐的方法,放置一个月是为了使面粉充分的熟化,面粉刚生产出来时,各项指标都不是很稳定,只有经过存放熟化后,各部分的指标才能稳定均衡,使用的时候不会有波动。
面粉放置的时候,需要注意环境温度。温度对面粉的熟化有很大的影响,理论上,环境温度高会加速“熟化”,环境温度低会抑制“熟化”。环境温度在25度时,面粉的熟化速度最快,环境温度在0度左右时,面粉的熟化会受到严重的抑制。

二、添加面团改良剂
面团改良剂中的葡萄糖氧化酶可以氧化面粉中的葡萄糖,促使蛋白质形成网状结构。改良剂中的大豆蛋白粉也可以起到增加筋度的作用,这种做法一般适合零售店使用。

三、添加面粉改良剂或增筋剂
这种做法一般是工业上的做法,面粉改良剂和增筋剂中有一种叫偶氮甲酰胺的物质。偶氮甲酰胺具有增加面团的强度和柔韧性,且具有增白的作用,根据我国的食品添加剂使用标准,偶氮甲酰胺是合法的食品添加剂,可以作为面粉处理剂在小麦粉中使用,最大使用量为0.045g/kg。

但需要注意的是,依照国家标准,偶氮甲酰胺只能用于小麦粉中,并不能用于小麦粉制品中。也就是说,制作包子的面粉里可以加偶氮甲酰胺,但除了面粉,制作包子时就不能再用偶氮甲酰胺了。但有的改良剂、增筋剂中往往也含有偶氮甲酰胺,所以,我们在制作包子时,加入偶氮甲酰胺,这个就属于打“擦边球”了,大家需要注意。