干煸的菜是不是用麻辣味的偏多，原因是什么？

干煸并不一定都是麻辣，但基本上味道都比较重，而麻辣则是重口味菜肴的重要代表。

其中有个很重要的因素，就是水分含量的多少。通常来说，保持了更多水分的食材，就会越软嫩，水分含量越少的食物，吃起来就越硬脆。

而干煸的目标，其实就是最大程度上减少食物中的水分含量，让食物变得硬脆、有嚼劲。在这方面可以说是做到了极致。其原因，就在于干煸的烹饪技法。干煸区别于大多数炒菜。大多数炒菜需要大火爆炒、快速炒熟，以保持食材中的水分，使菜肴口感细嫩。而干煸则是要小火慢炒，一点点把食材中的水分逼出来。

也使干煸区别于油炸，大多数油炸讲究外酥里嫩，切常在表面裹上淀粉浆来制造酥脆感。而干煸则是里外都不放过，一点嫩的地方都不留下。干煸的关键之处可理解为煸干，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现煸干之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。

扩展资料：

点菜时，看到油炸、香煎、或干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜，最好不要点。原因有二：

第一，这些菜大都经过油炸，在高温中食物的维生素会损失殆尽，而蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也会被破坏，甚至产生大量的致癌物质。特别是干煸菜，传统的方法是用少量的油长时间煸制，但现在大部分酒家都为了省事，直接用许多油来油炸。

第二，这些菜都需要大量的油，为了节约成本，店家很有可能会用反复使用过的油来烹调，危害等同于地沟油。反复的高温加热，会让油中不断产生积累致癌物质，反式脂肪酸越来越多，营养成分越来越少，还有增加脂肪肝、高血压、心血管损伤等多种严重害处！

参考资料：

干煸的菜重口味居多，尤其又以麻辣口味偏多，究其原因，我们的刨根问底的分析下~



我们在吃菜的时候除了讲究味道，还看中口感，干煸的菜因为是小火慢炒，一点点把食材的水分炒出来，所以会发现干煸菜肴有一个共同点：硬脆，有嚼劲。




试想一下，一个有嚼劲，硬脆的食物需要吞咽，是不是需要长时间咀嚼？如果这个食物没有味道，你在咀嚼的过程中会越来越食之无味，相反，如果这个食物需要长时间咀嚼，又香又麻辣，嚼着多香啊，所以干煸的菜多是重口味，又以麻辣居多。



干煸的菜肴有很多，比如干煸鱿鱼，干煸豆角，干煸辣子鸡，干煸肥肠，干煸菜花，干煸牛肉，可以看出这些经典菜肴都是以麻辣口味偏多，多以辣椒、花椒、芽菜、豆瓣酱调味等。




既然写到了干煸菜肴，那么我就分享一道最爱的干煸豆角给大家吧~


豆角 250克，肉末 25克，芽菜 10克，干辣椒 适量，葱姜蒜 适量，糖 适量，生抽 适量，料酒 适量，辣酱 适量，盐 适量

1 豆角洗净，去除筋膜，掰成长段。

2 干辣椒洗干净，切段，葱姜蒜切末。

3 豆角在水开后入锅，焯水约5分钟左右。

4 锅里不放油，烧热后放入豆角，小火干煸，大约5分钟，煸炒到豆角表面有焦状，起皱捞出备用。

5 锅中放油，先放入肉碎，小火慢炒，一定将肉碎炒干香，再放入芽菜碎，干辣椒段炒香，最后放入葱姜蒜末炒香，调入生抽，料酒，辣酱炒匀。

5 放入豆角，调入适量白糖提鲜，撒入适量盐（辣酱有咸味，盐要少放）炒匀，即可出锅。

干煸的菜确实用麻辣味的居多，原因是青菜类干煸脱水后本身已经基本没什么味道了，加点儿麻辣味能够提高口感，让人爱吃。

干煸的菜是不是麻辣口味偏多？是的很多干煸的菜都是麻辣味的比较多，因为川菜说：‘干煸的菜，就是四川人发明的，没有人敢说不是’就像四川人说火锅他们就是老大，也没有人敢说什么！

干煸的菜都是属于干香型的，所以很多下酒菜，都会喜欢吃干香的美食，来下酒，好比大家都知道的酒鬼花生，都是干香味的，还有四川比较出名的，干煸辣子鸡，也都是干香味的，吃起来非常的香，还很酥脆，相信现在就想来【一盘辣子鸡】下天的时候，喝着啤酒，吃着干煸的美食，是一种享受！

有很多菜都能做成干煸的美食，做法都是差不多的，味型都是以干香为主，干煸四季豆，干煸长豆角等等.....干煸都成了一种菜系方式，川菜在中国，外国都是很好的口碑，包括很多的明星都开川菜火锅店，川菜真的是很牛的！