酒店里的高汤都是怎么做出来的？

高汤其实就是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

在饭店最喜欢用的就是高汤，因为好的高汤才能衬托出面的美味。那么为什么饭店的高汤那么好喝呢？究竟是加了什么？首先，这里厨师长先告诉你，所谓的高汤分两种，一种是肉高汤，另一类是素高汤。那么饭店的高汤是如何做到的呢？
肉高汤

食材：猪棒骨1根，姜1块，白胡椒粒5克，桂圆肉10克。
制作：一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；将桂圆壳拍碎，剥出果肉备用；准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。
在熬汤的时候时间千万不要过长，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著即可。

厨师长教你熬高汤的秘诀，那就是在熬汤的时候加点归片和党参，能提升汤的香味和鲜味，除此之外，大地鱼和虾皮也是不能少的配料，这也是可以增加鲜味的好方法！

您好！酒店里的是这样做的：

用料： 老母鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，水7．5千克，熬汤6千克。

制法： 老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎，用水调开)，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。

特点： 汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为最高级的汤。

适用范围： 大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。

此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法。本回答被网友采纳

酒店里的高汤一般就是将生姜切大块葱可以吃几段不用切太细先把开始烧开后倒入酸中骨头先进先出水就把放在水里面煮一下把切好的配料去除腥味也放进去过几分钟后然后捞出来再用水冲洗一下骨头。泊头一起放到桶里面，还过里面直接大火开煮一般是煮三个小时左右，煮过的过程中每隔段时间就要去搅动下，防止烧焦带汤的颜色变成乳白色或者骨头上的肉煮烂了就可以关火了，或者在小伙伴们足一下整个高汤就这样了。酒店都是这样做的。