酒店里的高汤都是怎么做出来的？

1、先把鸡架里面的淋巴去除，鸡肚子里面鸡肺、鸡肾之类的给它去除干净，咸肉放入锅中煮五分钟，放入姜片和料酒去腥，猪大骨当中敲开，烧的时间到时捞出咸肉洗干净。炖锅中放入凉水
2、分别放入鸡架、猪大骨，放入焯好水的咸肉，放入姜片、少许高度白酒，盖上锅盖全程大火，先煮一个小时，大火烧汤才会白，时间到时再把汤加水，再盖上盖子继续烧一个半小时，汤已经煮了三个多小时了，汤烧的已经纯白了

3、再把汤过滤下。去掉骨头残渣，倒入锅中烧开，放入面条，再放点盐，大火烧开，再放点小青菜，再次烧制沸腾就可以装盆吃了

4、其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁

酒店里的高汤是这样做出来的：猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

一：奶汤奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

二：清汤清汤分普通清汤和精制清汤。1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫'吊汤'，精制过2次的清汤叫'双吊汤'。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。本回答被网友采纳

酒店里的高汤是用新鲜的猪棒骨，猪童子骨，老母鸡或者是鸡骨架，先焯水冲洗干净后放高汤桶加入清水大火烧开后改小火煲一个半小时左右待汤白了即可。

不管是猪骨，还是牛骨羊骨，在制作高汤的时候，都要经过三个步骤，也就是骨头加工，焯出血水，开始下锅了，先来说说第一个步骤吧，相信大家都知道，我们购买的骨头多是很大一块的
但是骨头只要比较大了，那么一是不方便下锅，二是骨头里面的血水浸泡不出来，所以这个时候就要把骨头加工成小一点的了，但是在加工骨头的的时候，一定要注意安全问题，因为要是用力小了，

那么骨头根本就是砍不断的，要是用力大了，说不定就会伤到自己了，所以为了安全考虑，也要小心再小心了，等到这些骨头加工好以后，就要把骨头放到清水里面浸泡半个小时了，
接着再把浸泡好的骨头，放到锅里面继续焯出血水，但是在锅里焯水的时候，一定要冷水下锅，因为骨头要是开水下锅了，那么骨头里面的物质就会收紧了，但是这种物质只要收紧了

就会导致骨头里面的血水出不来了，所以为了血水全部焯出来，也要冷水下锅了，等到骨头焯水好以后，就要开始下锅煮高汤了，但是在煮高汤的时候，一定要放一些材料进去，至于是哪些材料，
也就是香葱，生姜，茴香，花椒这些东西了，因为这些材料，一是可以去除高汤里面的异味情况，二是可以增加一些味道在里面，所以我每次在煮高汤的时候，多会添加这些材料的