如题所述
第1个回答 2021-08-21
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
第2个回答 2021-08-02
酒店里的高汤是用新鲜的猪棒骨，猪童子骨，老母鸡或者是鸡骨架，先焯水冲洗干净后放高汤桶加入清水大火烧开后改小火煲一个半小时左右待汤白了即可
第3个回答 2021-08-21
酒店里的高汤都是用大骨头， 鸡，鸭羊架骨熬制很久后做出来的高汤。把高汤熬制很白，最关健的是熬制时间要长，汤才味道鲜美。如果熬制时间不够长的话，熬制出来的汤会有荤腥味，做出来的高汤很不好喝了。
第4个回答 2021-08-21
高汤汤汁比较浓，呈奶白色，口味醇香，味道鲜美。在制作口味比较浓厚的菜肴中可以添加这个浓汤，增加浓厚鲜味。
食材：蹄膀2个、母鸡1只、猪蹄1000g、猪肚2只、生姜50g、酒50g、清水25g。
步骤如下：
1、将所以食材全部处理干净，然后一起丢进大锅中，加入水大火烧开。
2、去掉上面的浮沫，然后调到中火盖盖子继续熬4个小时。
3、汤汁变浓变白了之后就可以关火了，捞掉原料就行了。
食材：蹄膀2个、母鸡1只、猪蹄1000g、猪肚2只、生姜50g、酒50g、清水25g。
步骤如下：
1、将所以食材全部处理干净，然后一起丢进大锅中，加入水大火烧开。
2、去掉上面的浮沫，然后调到中火盖盖子继续熬4个小时。
3、汤汁变浓变白了之后就可以关火了，捞掉原料就行了。
第5个回答 2021-12-02
酒店的高汤基本上都是厨师用大骨头熬制的。为了做出美味佳肴，就需要大量的高汤，这些高汤厨师用骨头进行熬制，熬很长的时间就做出来了。本回答被网友采纳
