如题所述
第1个回答 2023-07-01
酒店里的高汤通常是通过长时间的熬煮提取出来的，以获得浓郁的口味和丰富的营养。以下是制作高汤的一般过程：
1. 选择优质的原材料：高汤的品质取决于原材料的选择。通常使用鸡骨、牛骨、猪骨、海鲜残渣等作为主要的原料。新鲜度和质量对最终的高汤味道有很大影响。
2. 准备和处理原材料：原材料需要进行适当的处理和准备。例如，将骨头烤至金黄色以增加香味，或者用水漂洗去除杂质。这些步骤可以改善高汤的味道和质量。
3. 加入调味料和香料：根据个人喜好和特定菜式的需求，可以添加一些调味料和香料，如洋葱、胡萝卜、葱、姜、香叶、黑胡椒等。这些调味料可以增添风味和层次感。
4. 熬煮过程：将处理好的原材料与足够的水一起放入大锅中，以低温缓慢熬煮。酒店一般会采用低火慢炖的方式，持续煮数小时甚至更长时间。这个过程有助于释放骨头和原料中的滋味和营养。
5. 去杂质：在煮沸后，高汤会产生一层浮沫和杂质。这些杂质可能会影响高汤的清澈度和口感。通过使用勺子或漏网等工具去除杂质，可以使高汤更干净、透明。
6. 进一步浓缩和调整：根据需要，可以将高汤进一步浓缩以增加口感和味道浓郁度。也可以根据具体菜肴的需求进行适当的调整，例如添加盐、胡椒粉或其他调味料。
酒店里制作高汤的具体方法可能因酒店的要求、菜式特点和厨师的偏好而有所不同。总的来说，高汤的制作需要耐心和时间，以确保最终呈现出丰富、浓郁的口感和美味。本回答被网友采纳
1. 选择优质的原材料：高汤的品质取决于原材料的选择。通常使用鸡骨、牛骨、猪骨、海鲜残渣等作为主要的原料。新鲜度和质量对最终的高汤味道有很大影响。
2. 准备和处理原材料：原材料需要进行适当的处理和准备。例如，将骨头烤至金黄色以增加香味，或者用水漂洗去除杂质。这些步骤可以改善高汤的味道和质量。
3. 加入调味料和香料：根据个人喜好和特定菜式的需求，可以添加一些调味料和香料，如洋葱、胡萝卜、葱、姜、香叶、黑胡椒等。这些调味料可以增添风味和层次感。
4. 熬煮过程：将处理好的原材料与足够的水一起放入大锅中，以低温缓慢熬煮。酒店一般会采用低火慢炖的方式，持续煮数小时甚至更长时间。这个过程有助于释放骨头和原料中的滋味和营养。
5. 去杂质：在煮沸后，高汤会产生一层浮沫和杂质。这些杂质可能会影响高汤的清澈度和口感。通过使用勺子或漏网等工具去除杂质，可以使高汤更干净、透明。
6. 进一步浓缩和调整：根据需要，可以将高汤进一步浓缩以增加口感和味道浓郁度。也可以根据具体菜肴的需求进行适当的调整，例如添加盐、胡椒粉或其他调味料。
酒店里制作高汤的具体方法可能因酒店的要求、菜式特点和厨师的偏好而有所不同。总的来说，高汤的制作需要耐心和时间，以确保最终呈现出丰富、浓郁的口感和美味。本回答被网友采纳
第2个回答 2021-08-21
面馆里的高汤一般都是采用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的，熬制方法是：
1、把鸡骨架和猪大骨洗干净，然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水，把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来，大概煮五分钟，然后捞出来。
2、最后在锅中加入3到五千克的水，放在煤气灶上熬制直到把汤熬白。
3、最后在吃面时加入高汤放入佐料，这样会让你的面更好吃。
拓展资料：
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤讲究：无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白。
熬汤时，如果是小火，汤就清；大火熬，汤就浓。清汤更鲜、浓汤更香。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。
火候过大，会煮成白色奶汤;火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。
待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
1、把鸡骨架和猪大骨洗干净，然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水，把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来，大概煮五分钟，然后捞出来。
2、最后在锅中加入3到五千克的水，放在煤气灶上熬制直到把汤熬白。
3、最后在吃面时加入高汤放入佐料，这样会让你的面更好吃。
拓展资料：
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤讲究：无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白。
熬汤时，如果是小火，汤就清；大火熬，汤就浓。清汤更鲜、浓汤更香。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。
火候过大，会煮成白色奶汤;火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。
待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
第3个回答 2023-11-14
从口味上，浓汤宝一类的合成高汤（以鸡汤为例），主要是直接通过5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠组合提供鲜味；同时添加醛类物质（食用香精）来提供香味；并适量添加鸡油、胶质（刺槐豆胶、黄原胶）来模拟鸡汤口感。此外每款产品在配料上大概会有略微差异，使用的添加剂和香料会有调整，不过基本原理是不会有差别的。
可以看到，合成高汤是直接针对鲜味、香味和口感来模拟产品的，如果只从这三大主轴来说，合成高汤的品质可以达到非常高的水准，甚至于只要加大添加量，合成高汤可以比熬制高汤更鲜、更香、更浓醇。
但另一方面，合成高汤不可能百分之百去还原熬制高汤，特别是天然材料富含的其他微量元素所提供的复杂风味过于纤细，无论是从技术还是成本方面考量，都不可能成为厂商追求的方向。所以合成高汤整体的口味太硬太冲，不像熬制高汤那样复杂而有深度。
不常品尝熬制高汤的人可能刚开始不容易察觉这样细微的差别，但如果习惯了使用熬制高汤，那么很容易会发现二者的不同之处。
另外一个区分熬制高汤和合成高汤的窍门其实很常见。因为天然食材的鲜味物质来自自身蛋白质降解产生的氨基酸；而作为添加剂的氨基酸则需要额外添加钠，所以合成高汤即使本身不咸，其中的钠含量也非常之高，吃过之后很容易口渴——不少朋友会以吃过饭之后是否口渴来作为一家饭店使用味精多不多的判断标准，合成高汤也是一样。从健康角度，显然合成高汤是不合适多用的。
当然了，哪怕是天然熬制的高汤，本身营养成分也不高，反而越是浓醇的高汤，脂肪、嘌呤含量越高。所以无论什么汤，都不能多喝，适量才会健康。
但我又当然了，美食都是不健康的，像我们这些喜欢吃的人，谁会把健康放在美味之上呢？
可以看到，合成高汤是直接针对鲜味、香味和口感来模拟产品的，如果只从这三大主轴来说，合成高汤的品质可以达到非常高的水准，甚至于只要加大添加量，合成高汤可以比熬制高汤更鲜、更香、更浓醇。
但另一方面，合成高汤不可能百分之百去还原熬制高汤，特别是天然材料富含的其他微量元素所提供的复杂风味过于纤细，无论是从技术还是成本方面考量，都不可能成为厂商追求的方向。所以合成高汤整体的口味太硬太冲，不像熬制高汤那样复杂而有深度。
不常品尝熬制高汤的人可能刚开始不容易察觉这样细微的差别，但如果习惯了使用熬制高汤，那么很容易会发现二者的不同之处。
另外一个区分熬制高汤和合成高汤的窍门其实很常见。因为天然食材的鲜味物质来自自身蛋白质降解产生的氨基酸；而作为添加剂的氨基酸则需要额外添加钠，所以合成高汤即使本身不咸，其中的钠含量也非常之高，吃过之后很容易口渴——不少朋友会以吃过饭之后是否口渴来作为一家饭店使用味精多不多的判断标准，合成高汤也是一样。从健康角度，显然合成高汤是不合适多用的。
当然了，哪怕是天然熬制的高汤，本身营养成分也不高，反而越是浓醇的高汤，脂肪、嘌呤含量越高。所以无论什么汤，都不能多喝，适量才会健康。
但我又当然了，美食都是不健康的，像我们这些喜欢吃的人，谁会把健康放在美味之上呢？
第4个回答 2021-08-21
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下。用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
一：奶汤奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
二：清汤清汤分普通清汤和精制清汤。1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫'吊汤'，精制过2次的清汤叫'双吊汤'。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。
三：毛汤毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
四：海鲜高汤原料：A料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克B调味料：白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克做法：1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。3.加入A料、B调料，炖煮40分钟。4.过滤即可。
五：素高汤原料:黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂做法:1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续炖煮。3.至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。六：褐色高汤原料:牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。做法:1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状
一：奶汤奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
二：清汤清汤分普通清汤和精制清汤。1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫'吊汤'，精制过2次的清汤叫'双吊汤'。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。
三：毛汤毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
四：海鲜高汤原料：A料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克B调味料：白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克做法：1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。3.加入A料、B调料，炖煮40分钟。4.过滤即可。
五：素高汤原料:黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂做法:1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续炖煮。3.至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。六：褐色高汤原料:牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。做法:1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状
第5个回答 2021-08-21
酒店里的高汤是根据厨师长自身。对高汤配置的内料。事先熬制出来的。底料基本上形成了之后。不断的加料加汤熬制。通过不断的打沫除油。形成高汤。并且每天都要进行。加热。和加料。的工序。以保证高汤的纯正。
高汤制作。
