如题所述
蒸熟后回缩变硬回缩是包子馒头制作中常见的问题.包子馒头回缩是指做好的包子经发酵膨胀后,在蒸制过程或蒸制后出现体积明显缩小,且表皮出现褶皱的情况.一般来说,与正常的包子馒头比较,回缩的包子表皮粗糙,体积变小,颜色较黑
一、和面的原因
1.和面不充分，面粉未充分搅拌，且还有可能搅拌不够混匀。这种情况下，面筋未能得到充分的扩展，延伸性较差。
2.搅拌过度，面筋受到过度拉伸，导致面筋受到破坏，这种情况经常会出现在用包子机时，面筋被破坏有可能导致包子的回缩。
3.和面机搅拌速度过快或是搅拌轴不够光滑，也会在搅拌时破坏面筋，在这种情况下，如果搅拌时间过长，面筋会被破坏。
二、醒发原因
1.醒发温度过高，当醒发温度超过50℃时，有可能使包子表层的酵母失活，且面皮表面会呈烫面状态，在蒸制时，烫面的表皮阻止了蒸汽从面团中的排出，从而导致回缩。
2.如果醒发时间过短，酵母产气量较少，面团收缩力太强，持气能力不够，蒸制时面团的持气能力下降导致面团回缩。关于持气能力的问题，可以去看，李记说包子第十期的视频。
3.醒发过度，会破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，蒸制出的包子馒头体积小，容易出现皱缩或塌陷等回缩现象，特别是面团过硬时尤为突出。
三、蒸制环节的问题
1.蒸箱或蒸炉内部温度不均衡，局部过热或局部热量不足，一些包子馒头蒸过头，一些未熟透，蒸出的包子馒头复蒸时易回缩。尤其是在室外蒸制包子时，这个情况尤为明显。
2.蒸箱密封性过好，空气无法排出，导致蒸箱内压力过大，无法形成热量的交换；或者蒸箱的排气口过大，造成蒸汽直接排除，造成蒸汽不能很好地在蒸柜或蒸炉内循环，使热量不均衡。
这三个原因是造成包子馒头回缩的主要原因，当然了，除了工艺的因素也有配方，还有物料等因素
一、是你发面没发好，酵母用得少，或者温度不够。
二、揉面不均匀。
三、蒸的时间过长，一般15分钟就可以了。
自己做大都喜欢皮薄馅儿大，但在擀皮儿上，发面食物跟“死面”食物是相反的。做春饼、馅儿饼、手抓饼之类的，面皮擀得越薄，成品越通透、酥脆。做肉包、豆包时面皮擀太薄直接影响酵母菌工作，影响发酵，最不理想的状态是导致包子或严重漏汁或回缩、或“死面”（尤其是老面面团，干酵母面团相对好点，因为酵母菌的活性不同）。
除了擀皮的可能性，还有基础发酵、发酵后揉面排气和最后发酵、火候、掀盖方式都有可能导致回缩。
2.错用热水蒸：蒸包子一般要用冷水，如果用热水蒸，热蒸汽会导致包子的表皮瞬间受热、变硬，导致包子皮不能完全发起来，因此看上去塌塌的。
3.错用小火蒸：蒸包子如果用的是小火，会导致包子皮塌陷，瘪瘪的，而且口感也不松软。
解决办法：
1.要加入酵母和面，一斤面粉加入5克酵母粉和面，这样包子皮才能够蓬松，不会回缩。
2.醒发好的面团，在包包子之前，要多揉捏几遍，排除里面的气体，包子皮不能太薄，以免蒸好之后回缩。
3.包好包子后，还要继续醒发10-15分钟，能够让包子皮更好的膨胀，包子皮也会比较弹软，蒸好了不容易回缩。
4.蒸包子的时候要用冷水，这样锅中的水蒸气温度逐渐上升，会令包子均匀膨胀，不会变的瘪瘪的。
5.蒸包子一开始要用大火，水烧开之后改为中火，而且等包子蒸好后，要在锅内继续焖制五分钟，这样就能够避免包子回缩了。
2.有些人在蒸包子的时候，喜欢往蒸锅里多加些水。然而，这也是导致面回缩的原因之一。不少人以为多加水能够促使包子快速快速蒸熟，但是大量...
3.还有最重要的一点是，包子在蒸熟以后，很多人会很着急的打开锅，想第一时间品尝包子的美味...
想要包子不回缩塌陷的诀窍就是，蒸好的包子关火后千万不要急着打开盖子取出包子，而是要关火后焖5分钟，这样包子出锅后就不会塌陷和回缩了。
追答包子出锅时包子瘪的原因
1.面没有和好:如果在和面时没有醒面，，或者加入的酵母不够，都有可能导致包子出锅时瘪瘪的。
2.错用热水蒸:蒸包子一般要用冷水，如果用热水蒸，热蒸汽会导致包子表皮瞬间受热，，变硬，导致包子皮不能完全发起来，因此看上去塌塌的。
3.错用小火蒸:蒸包子如果用的是小火，也会导致包子皮塌陷，瘪瘪的，而且口感也不松软。
