如题所述
酒店里的高汤通常是通过长时间熬煮动物骨头、蔬菜和香料制作而成，以提取出浓郁的香味和滋味。下面是一般高汤的基本制作步骤：
准备材料：选择优质的动物骨头，如牛骨、鸡骨或鱼骨，以及新鲜的蔬菜和香料，如洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香草等。
炖煮骨头：将骨头放入大锅中，加入足够的水覆盖骨头，然后缓慢加热至沸腾。去除表面的浑浊物质和泡沫，然后转至小火继续炖煮。
添加蔬菜和香料：在锅中加入切块的蔬菜、香料和调味品，如洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香叶等。这些添加物会增添风味，并使高汤更加香浓。
炖煮时间：根据不同的食材和高汤种类，炖煮时间可以长达几个小时甚至更长时间。慢慢的炖煮可以使骨头中的营养素和风味逐渐释放到高汤中。
过滤和冷却：将炖煮好的高汤通过滤网或纱布过滤，去除固体杂质并得到干净透明的液体。然后将高汤冷却，并在表面去除浮沫和油脂。
这只是一个基本的制作过程，酒店或厨师们可能会根据不同的菜品需求和口味做出一些调整和改变，以增强高汤的风味和质地。
酒店里的高汤是通过以下几种方式制作出来的：
清汤：用于一些价格便宜的食材中，在烧制菜肴时加入提高菜肴的鲜味。主料为鸡肉鸡骨等，主要突出鸡的鲜味，这个汤滋味比较醇，原料价格比较便宜。食材：母鸡1只、鸡骨架和鸡爪500g、火腿皮500g、清水10L、生姜25g。步骤如下：1、将鸡宰杀处理干净，将其他食材处理好，全部一起丢进大锅中，然后加入清水。2、开大火烧开之后调小火炖4个小时，里面的汤是似滚非滚的状态。3、到时间后就可以关火了，用纱布过滤出汤即可。
浓汤：汤汁比较浓，呈奶白色，口味醇香，味道鲜美。在制作口味比较浓厚的菜肴中可以添加这个浓汤，增加浓厚鲜味。食材：蹄膀2个、母鸡1只、猪蹄1000g、猪肚2只、生姜50g、酒50g、清水25g。步骤如下：1、将所以食材全部处理干净，然后一起丢进大锅中，加入水大火烧开。2、去掉上面的浮沫，然后调到中火盖盖子继续熬4个小时。3、汤汁变浓变白了之后就可以关火了，捞掉原料就行了。
高级清汤：用于高级食材的烹制，味道清鲜扑鼻，要掌握好原料和水的比例，去除干净汤中杂质。食材：老母鸡1500g、排骨750g、火腿250g、干贝50g、生姜25g、生鸡腿100g、鸡里脊50g、清水7.5L。步骤如下：1、将老母鸡宰杀处理干净，剁成块，排骨洗干净剁成块，然后放入锅中焯一下捞出来冲洗干净。2、把所有食材全部（除了鸡汤和里脊）丢入大锅中，开火烧开去掉浮沫，然后调小火炖6个小时。3、然后捞出汤中的原材，再放入剁碎鸡腿肉继续烧，去掉浮沫。接着再加入剁碎鸡里脊肉烧开，去掉浮沫。4、关火过滤出清汤就可以了。
高级浓汤：很多普通的食材加上浓汤制作，做出的味道都非常鲜美，化平庸为神奇的效果。食材：猪蹄膀2000g、猪蹄1000g、老母鸡1500g、干贝25g
南瓜汤：汤汁比较清甜，可以当甜品来食用，也能补充人体所需营养。适合4月和9月喝，这时候刚收成了南瓜，并且小瓜小鸡已经长成。 食材：老南瓜500g、牛奶500ml、洋葱50g、黄油20g、面粉30g、盐和黑胡椒适量。步骤如下：1、将老南瓜去皮去瓤切成小块，洋葱切碎。2、在锅中加入黄油，把洋葱碎炒香。3、加入南瓜块翻炒均匀，然后加入足够的清水没过南瓜，大火烧开转小火煮30分钟。4、最后加入面粉搅拌均匀，继续小火煮10分钟，直到汤变得浓稠厚重，加入牛奶搅拌均匀，再撒上黑胡椒和盐调味即可。
蔬菜汤：可以任意搭配蔬菜，汤汁比较清爽利口。主要针对菜品比较清淡的餐厅，增加其特色风味。食材：洋葱、胡萝卜、西芹、南瓜、土豆、番茄、牛肉或其他肉类、面粉或米粉适量。步骤如下：1、将蔬菜全部切成小块，洋葱和胡萝卜要多切点。2、锅中倒入适量的油，放入洋葱翻炒出香味后放入蔬菜继续翻炒。3、倒入适量的清水没过蔬菜，加入一勺量的面粉或米粉，搅拌均匀后开中小火煮10分钟。4、最后加入牛肉或其他肉类搅拌均匀，再撒上一些黑胡椒粉和盐调味即可。
总之，酒店里的高汤制作过程各不相同，但一般都会包括以上几个步骤，通过选择不同的食材和调料，制作出味道鲜美、营养丰富的高汤。
猪大骨、鸡架、生姜、咸肉
1、先把鸡架里面的淋巴去除，鸡肚子里面鸡肺、鸡肾之类的给它去除干净，咸肉放入锅中煮五分钟，放入姜片和料酒去腥，猪大骨当中敲开，烧的时间到时捞出咸肉洗干净。炖锅中放入凉水
2、分别放入鸡架、猪大骨，放入焯好水的咸肉，放入姜片、少许高度白酒，盖上锅盖全程大火，先煮一个小时，大火烧汤才会白，时间到时再把汤加水，再盖上盖子继续烧一个半小时，汤已经煮了三个多小时了，汤烧的已经纯白了
3、再把汤过滤下。去掉骨头残渣，倒入锅中烧开，放入面条，再放点盐，大火烧开，再放点小青菜，再次烧制沸腾就可以装盆吃了
4、其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁
高汤其实可以看做是一种“调料”，不过准确的说它是一种烹饪的辅助原料比较准确。一般情况下是用来在一些菜肴的烹饪中，取代水加入来其中，使得成菜更浓郁、醇厚并且更具鲜香。高汤就是厨师们常说的一个名词，就是做一些高档的菜，比如做一下美食需要用的到高汤，主要是做一些汤菜，煨炖的菜，才会用到高汤。高汤很简单，只是其耗时较长、用到的工具和材料体积较大，酒店的高汤一般用猪大骨，整鸡，猪皮共同熬制。
原材料：猪大骨10斤，老母鸡两只，猪皮两斤。制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，一般情况下，高汤的熬制都需要较长时间，而不同食材的高汤所需时间各不相同。比如牛骨和牛肉作为高汤食材时，一般要熬制6~8小时，鸡只需熬制3~4个小时，而鱼需要30~45分钟。从不同的肉类中汲取出不同的鲜味物质，如：谷氨酸、赖氨酸和肌苷酸等成分。但一般不会选用牛、羊、鱼等动物性原料，因为这些原料大都具有一定的腥膻味。
牛肉高汤材料：A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陈皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香葱 500克4.黑豆豉 100克熟食店——在有就是比较典型的要用到高汤的那就是熟食店，高汤在熟食店一般都会作为卤水的重要组成来用，用高汤制作出来的肉类制品都会比较香，大多数熟食的制作都用高汤。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
炼制高汤步骤：
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。精制高汤： 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许 多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊 鲜」。
收起差不多就是这样的，我们也可以自己在家做。
