炒菜应该先放油再开火还是先开火再下油？

首先我自己不怎么会做菜，而且我自己也是先放油后开火的但为什么我选择了先开火后下油呢？那是因为我每次去大排档吃饭看人家厨师都是先开火后下油而且我也去过几次人家餐厅厨房我发现那些大厨都是先开火烧红锅再下油的为此我还查了一下资料。大概就是2点。1.因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人。所以一般等锅热了再倒油，通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或者菜炒，会比较香。2.

热油也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等等。

说明的是炒菜。炒菜一般我们都是用的热锅冷油。给铁锅加热以后。把油放进去。然后再把油加热到需要的温度。因为炒不同的菜，有本事不一样的。有的是需要爆炒，下锅的时候油温稍微高一点。有些菜是滑炒，有的地方也叫溜炒，油稍微低一点。
还要说明的是，冷油，下到热锅里的时候是冷油。但是把菜放下去的时候，是热油。特别是下蔬菜的时候。要是油温太低，炒的菜会有生油味。

炒菜应该先加火，等锅内温度稍高，以后再放油这样揉容易迅速加热。保持油内的不饱和脂肪酸。

炒菜应该先放油，然后再开火。先放油的前提是过中不能有水。必须要让锅里干干净净的。非常干燥。再放油这样就不会。贱起油花崩到自己了。